Okus prihaja na sto načinov
Do sedaj je bilo mišljenje, da je vse zelo enostavno. Čut za okus sprejemamo skozi receptorje, ki se nahajajo na jeziku in to je to, a ne? Pa ni ravno tako. Najnovejše raziskave kažejo, da je čut za okus popolnoma zapletena zadeva...
Zamislite si, da nekdo zaigra akord na kitaro in da se vam v trenutku, ko ga slišite pred očmi pojavi določena barva. Vsak akord proizvaja drugačen zvok, pa bi poslušajoč neko pesem imeli občutek, kod da gledamo skozi kaleidoskop. Tako je domnevno Jimi Hedrix “videl” svojo glasbo in izgleda, da ni bil edini. Namreč, skladatelj Franc List (19. stoletje) je med dirigiranjem svojemu orkestru pogosto znal prositi glasbenike, da naj nekatere dele skladbe igrajo “temno vijolično” in ne tako “svetlo rožičasto”.
Za razliko od večine drugih nevroloških stanj, se ta zmeda čutil, ki je poznana tudi pod nazivom sinestezija, ne dojema kot pomanjkanje. Celo nasprotno, se šteje kot prednost, saj je to “stanje” ob pomoči katerega dobimo dimenzijo več v opažanju sveta, ki nas obkroža. Verjeli ali ne, sinestezija je v praksi veliko pogostejša, kot si to mnogi mislijo. Dejstvo je, da jo je verjetno vsak od nas že doživel. Poskušajte postaviti kocko ledu pod jezik in jo tako nekaj časa pustite. Velika verjetnost je, da boste na vrhu jezika občutili nekaj slanega ali kislega, kljub dejstvu, da imate v ustih snov brez okusa. V tem primeru eno čutilo, čutilo za dotik (bolje rečeno čutilo za toplino) poganja drugo čutilo in dogaja se sinestezija.
Nos je glavni!
Večina ljudi misli, da tisto kar doživljamo kot okus, prihaja izključno preko čutilnih receptorjev na jeziku, medtem ko je resnica popolnoma drugačna: celo 80% okusa doživljamo skozi nos. No celotno doživetje okusa lokaliziramo v ustih. Nekatere osebe po določenih poškodbah celo mislijo, da so izgubili čut za okus, pravzaprav pa se gre o izgubi čuta za vonj. Najpogostejša zmeda nastane prav med temi dvemi čutili. Ko določeno hrano damo v usta, se njen izgled, zvok in sestava združijo in skupaj proizvajajo edinstven občutek okusa, medtem, ko so se znanstveniki z tem fenomenom, imenovanim multisenzorno doživljanje hrane pričeli ukvarjati šele pred časom.
Na vseučilišču v Nottinghamu so se odločili, da se bodo podrobneje pozabavali z mešanjem čutov za okus in vonj in so si celo izmislili aparat MS-Nose, ki meri čutila. To je gumijasta cevka, ki je povezana z raznimi merili; cevko je potrebno potisniti v eno nosnico , da lahko merilci izmerijo katere snovi in v kakšni količini se sproščajo v nosu v času prežvekovanja določene hrane. Po nekaj poizkusih so prišli do zanimivih rezultatov. Ko v usta damo žvečilni gumi, se njegov pepermintni okus izgubi samo po treh minutah. Logično bi bilo predpostavljati, da se to zgodi zato, ker se pepermintska snov z prežvekovanjem v tem obdobju iztroši. No, temu ni tako. MS-Nose je pokazal, da se snovi, ki so zaslužne za okus minta, kot so mentol in menton v nosu zadržijo celo 20 minut. V čem je torej težava ? V tem, ker se v obdobju od treh minut znatno zmanjša raven sladkorja izmerjena na jeziku v ustih, vendar brez sladkosti očitno ne moremo občutiti peperminta.
Hrana – prevarantka
Uporabljajoč ta spoznanja, bi znanstveniki v bodoče morda lahko ustvarili novo generacijo živil: želite nizkokalorični jogurt a da ima enak okus kot navaden jogurt? Za kaj takega, bi strokovnjaki morali izmeriti, kako človek z čutili okusa in vonja doživlja polnomastni jogurt, z meritvami, katere snovi iz nosu in jezika pridejo v interakcijo in zatem enostavno oponašati to kombinacijo snovi v dietnem jogurtu, seveda ob opustitvi seveda vseh tistih snovi, ki redijo.
V kolikor se vam ta celotna zgodba ne zdi dovolj prepričljiva, vas bodo morda naslednji podatki prepričali, da ne gre podcenjevati načina, po katerem naša čutila medsebojno sodelujejo. Leta 1993 je podjetje Coca-Cola poslala na tržišče Tab Clear, prozorno verzijo poznane pijače. Edina razlika med pravo Coca-Colo in Tab Clear pijače je bila v barvi. No, v manj kot letu dni, je bila pijača z tržišča umaknjena, ker je doživela totalni neuspeh. Strokovnjaki so nato pojasnili, da ljudje pri srečanju z prozorno pijačo pričakujejo okus limonade ali nekaj podobnega in da je najverjetneje bila težava samo v tem.
Barva hrane in pijače značajno vpliva na naše doživljanje okusa, medtem ko nas oči včasih zares znajo prevarati. V enem eksperimentu na Oxfordu, so študente prosili, da poskušajo bombone, ki so vsi bili enakega okusa vendar različnih barv. Veliki odstotek študentov je izjavil, da imajo zeleni bomboni okus limone, medtem, ko so rdeči “bili od jagode ali višnje”.
Trenutno se dela na temu, da se vpliv barve na doživetje okusa izkoristi pri zmanjšanju vnosa sladkorja v organizem. Namreč, dokazano je, da na primer, sadni sokovi, morajo biti samo prave barve, da bi imeli dober okus: iz njihove sestave se lahko izloči celo do 11% sladil, pa vendar se nam bo okus zdel enak, če bo barva enaka, kot pri sladkanem soku. Barva ustvarja iluzijo sladkanega soka.
Čeprav zveni nenavadno, nas lahko celo zvok hrane ali pijače zavede: strokovnjaki poizkušajo narediti gazirane pijače čim manj škodljive, z postopkom zmanjšanja količine plina CO2, ki je odgovoren za šumenje gaziranih pijač. Mehurčke v pijači, razen po pekočem občutku v ustih občutimo tudi skozi zvok, ki jih mehurčki proizvajajo. Potrebno si je torej samo izmisliti, kako naj zvok pijače ostane enako šumeč, vendar brez CO2.
Črevesje nadzoruje sladkor
Še eno odkritje je odprlo pot za nove metode proizvodnje v prehrambeni industriji – izgleda da receptorjev za okus in vonj nimamo samo v ustih in nosu, temveč tudi v črevesju! Glede na to, da v črevesju ne občutimo okusa, se postavi vprašanje, zakaj so ti receptorji sploh tam? Na to vprašanje je še vedno nemogoče odgovoriti, obstajajo pa določene indikacije, ki bi lahko vodile vsaj do nekaterih odgovorov. Strokovnjaki so ugotovili, da receptorji za sladko v črevesju do neke mere nadzorujejo vnos sladkorja v krvni obtok. Če se hranite z sladkim, je logično da se boste zredili! No, če bi lahko pojedli nekaj, kar ima v ustih sladek okus, a ko pride do črevesja blokira receptorje in sladkor ne pride v krvni obtok, bi to pomenilo, da bi lahko koristili okus kot metodo nadzorovanja telesne teže. Še vedno pa ni jasno, kje oz. kako bi se v tem primeru absorbiral sladkor. Pred znanstveniki so še vedno mnoge ovire, pa vendar prognoze ne izgledajo slabo. Kaj vemo, morda bomo nekega dne iz enega samega zalogaja lahko vedeli, ali nas bo obrok, ki ga imamo pred seboj zredil in za koliko?!
ŠEST ELEMENTOV
Pa poglejmo, kateri vsi elementi delujejo skupaj, kadar jemo…
1. Izkušnje
Spomin na prejšnje doživetje hrane, ki jo jemo, nam lahko zamegli trenutni doživljaj. Če vemo, da morajo biti jagode in karamele sladke, se nam lahko medtem, ko jih jemo te zdijo še bolj sladke, kot so zares.
2. Vid
Uporaba oranžne in rdeče barve pripomore k sladkosti hrane, s tem pa zmanjšuje potrebo za sladkorjem. Na žalost pa za sedaj ne obstajajo podobne asociacije, ki bi povezovale tudi slanost z določeno barvo, kar pomeni, da ne moremo zavesti samega sebe, ko imamo pod vprašajem vnos soli v organizem.
3. Vonj
Celo 80% okusa sprejemamo skozi nos, čeprav smo prepričani, da ves okus občutimo v ustih.
4. Okus
Čutilni receptorji na jeziku so odgovorni za to, da nekatero hrano okusimo kot sladko, slano, kislo, grenko ali pekoče. No, šele ko se ti čuti pomešajo z drugimi čuti dobimo popolno doživetje neke hrane, ki ga imenujemo okus.
5. Sestava
Ko je sestava nekaterega živila debelejša ali gostejša, je okus manj intenziven. Po nekaterih teorijah je to zato, ker molekule, ki vsebujejo okus takrat težje prodrejo do receptorjev čutil.
6. Zvok
Celo hrustanje in pokanje hrane v ustih vpliva na to, kako doživljamo njen okus. Če hrana hrusta v visokih tonih jo bomo doživeli, kot svežo. Nekateri strokovnjaki pravijo, da celo zvok imena nekega živila lahko vpliva na to, kako jo doživljamo.
